摘要：以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料,以減重率為萎凋階段劃分依據,研究不同階段在制品的白茶品質風味及生化成分的動態變化。結果表明,在制品的白茶風味在萎凋減重率〉20%時開始產生,40%萎凋減重之后形成較快,萎凋減重率≥60%時,香氣、滋味上均表現明顯的白茶風味;滋味風味的形成明顯滯后于香氣;萎凋過程中在制品產生了花香風味,但在70%減重率時,花香風味消失。40%萎凋減重率之后,氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等生化成分變化也較劇烈。因此,在白茶加工過程中通過適當的技術措施,有可能在保持白茶風味不減的條件下,加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度,調節白茶香氣與滋味的形成進程,以縮短萎凋進程,并使成品白茶具有花香品質。