摘要：為探索輻照處理對農產品蛋白質及氨基酸營養價值的影響,應用質譜及十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)技術分析電子束輻照后17種氨基酸及牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)結構的變化。結果發現,電子束輻照對8種必需氨基酸中的蛋氨酸影響較大,當吸收劑量為1kGy時,蛋氨酸質量濃度降低了65%;隨著吸收劑量的增加,BSA水溶液發生混濁;SDS-PAGE電泳實驗結果發現,輻照處理下BSA同時發生交聯和降解反應;質譜分析發現電子束輻照對BSA的二級結構無規則卷曲、彎曲、轉角及鏈內二硫鍵影響較大。結果表明,蛋氨酸及蛋白質特定的二級結構對電子束輻照相對敏感。