脂肪替代品及其在肉制品中的應(yīng)用
作者：周艷華; 王利賓; 李濤 長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 湖南長沙410004; 華中農(nóng)業(yè)大學(xué); 湖北武漢430070; 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院; 湖南長沙410111
摘要：脂肪是三大營養(yǎng)素之一,在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能,但常攝入高脂肪膳食會對人體健康產(chǎn)生危害。脂肪替代品是一類被添加到低脂或無脂食品中,使它們具有與同類全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物質(zhì)。闡述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀,分析其中存在的問題,提出相應(yīng)的解決對策,以期為脂肪替代品在肉制品中的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
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