青麥仁面包加工中復合改良劑使用優化研究
作者：方百謙; 張國治; 賀國亞; 張康逸 鄭州拓洋實業有限公司; 鄭州450001; 河南工業大學糧油食品學院; 鄭州450001; 河南省農科院農副產品加工研究所; 鄭州450002
摘要：研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗壞血酸對青麥仁面包品質的影響,并對青麥仁面包的品質特性進行了優化分析。結果表明:谷朊粉最適添加量為5%,青麥仁面包的筋度較好;α-淀粉酶最適添加量為0.007%,青麥仁面包內部組織結構較好;L-抗壞血酸最適添加量為0.01%,青麥仁面包色澤和風味較好。復合改良劑響應面實驗得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶> L-抗壞血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗壞血酸添加量0.0099%,在此條件下,青麥仁面包的感官評價值為80.09。
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