摘要：以小麥為原料生產的面制品是我國居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白質的主要來源。小麥蛋白是面團的主要結構組分,對面團特性具有重要影響。對小麥粉中蛋白質組分、和面與發酵過程中面團蛋白質的結構和組成變化,以及添加非小麥蛋白后面團性能的變化及其對面制品的品質影響進行了歸納總結,以期為面制品的品質改良和開發提供理論參考。