魷魚魚糜生產(chǎn)魚燕皮的研究
作者：郭穎; 高紅亮; 郭萍 長治醫(yī)學院中心實驗室; 山西長治046000; 華東師范大學; 上海200062
摘要：研究了以魷魚魚糜為原料的魚燕皮加工工藝及淀粉、蔗糖、山梨醇添加量和水浴加熱溫度對魚燕皮品質(zhì)的影響。通過單因素試驗和正交試驗確定了生產(chǎn)魚燕皮的最佳工藝配比,即添加5%馬鈴薯淀粉、1.5%蔗糖、2%山梨醇,采用45℃的水浴加熱溫度。通過對影響魚燕皮品質(zhì)因素的研究,不僅優(yōu)化了其制作工藝,而且也改善了魚燕皮的透明度、收縮率、黏性、韌性等綜合品質(zhì)。
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