摘要：魚餛飩皮坯采用魚肉和甘薯粉為原料制成,其堿液的添加量是影響肉糜品質的關鍵步驟。通過測定不同處理樣品的氮溶解指數、pH值,發現加堿量對肉糜中蛋白質的溶出率起到促進作用;分析其持水性、乳化穩定性和黏度等指標,結果表明：堿液量占魚肉比例為1％時凝膠強度達到最優狀態,此時魚餛飩皮坯的彈性與成形效果最佳。