一種合生元切達奶酪的加工工藝優化
作者：曾志丹; 吳愛娟; 黃苓; 孫潔; 曾小群; 潘道東; 吳振 寧波大學食品與藥學學院; 浙江寧波315832; 浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室; 浙江寧波315832
摘要：為開發具有優良品質的合生元切達奶酪,本試驗研究了不同的發酵菌種比例、益生元組合以及發酵劑接種量、發酵時間和凝乳酶添加量對合生元切達奶酪的感官評價和質地的影響.由Design Expert模擬得到的工藝優化方案為:嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌菌液以2:1的體積比混合加入牛乳中發酵10h獲得生產發酵劑;以1.13%的接種量加入至巴氏殺菌乳中發酵3.76h后,分別添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的異麥芽低聚糖、水蘇糖、棉子糖,經凝乳加熱后,4℃放置3周即可得到質地細膩、香味濃郁、色澤誘人的合生元切達奶酪.
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