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摘要：以凝膠強度、質構和色澤為指標,研究不同配比的仙草膠和大豆分離蛋白復合凝膠。研究結果表明,當仙草膠與大豆分離蛋白比例為3∶7時,復合凝膠的凝膠強度、彈性、彈力和內聚性最大,其值分別為104.08g、0.830N/cm~2、0.530N和0.85。當仙草膠與大豆分離蛋白比例為3∶7時,復合凝膠色澤均勻,感官品質良好。
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