摘要：為從肉源中篩選高產(chǎn)脂肪酶菌株,本研究以湘西陳年臘肉為樣品,采用稀釋平板計數(shù)法對湘西臘肉中的微生物菌群進行分析,利用產(chǎn)脂肪菌株在羅丹明B和三丁酸甘油酯篩選平板上形成透明圈的方法進行初篩,采用(p-NPP)比色法比較對初篩菌株脂肪酶活力進行復篩,進一步選出并確定樣品中高產(chǎn)脂肪酶菌株,并通過形態(tài)學和分子生物學相結合的方法鑒定復篩菌株。結果表明:樣品湘西陳年臘肉有豐富的微生物群落,是產(chǎn)脂肪酶菌株的良好菌源,其主要微生物群落有酵母菌、霉菌和微球菌;樣品臘肉中微生物經(jīng)羅丹明B和三丁酸甘油酯平板初篩后得M18號菌株,其透明圈最大為2.5cm,C2號菌株次之,透明圈為1.3cm;復篩得酶活力最高的菌株為M18,酶活達11.0U/ml,與初篩結果一致,經(jīng)構建其16s rDNA區(qū)域系統(tǒng)發(fā)育樹,鑒定M18號目的菌株為草酸青霉。