毛霉40899和毛霉M/T混合發酵腐乳的研究
作者：胡永金; 任淑娣; 王知榮; 柴建國; 許佳威; 李世俊; 薛橋麗 云南農業大學食品科學技術學院; 云南昆明650201; 云南羊泉生物科技股份有限公司; 云南牟定675500; 云南農業大學學報編輯部; 云南昆明650201
摘要：從腐乳毛坯中分離得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T為混合發酵劑,采用單因素法和響應面法研究混合菌種發酵腐乳的前發酵工藝,并在最優前發酵條件下考察混合菌種發酵過程中腐乳的氨基酸態氮、質構特性和色度的變化,得出如下結果:經鑒定,毛霉M/T為放射毛霉屬;腐乳前發酵最優條件為發酵時間60h,毛霉40899與毛霉M/T質量比1:1,乳酸pH值3.5.在此條件下,腐乳的蛋白酶活力達到最大值48.015U/mL.腐乳后發酵至30d時,腐乳中氨基酸態氮含量為0.53g/(100g),達到腐乳行業標準中的成熟標準.腐乳成熟時的硬度、黏附性、彈性等質構特性良好,色差值與市售成熟腐乳接近.
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