清真羊肉香腸的工藝優化及品質分析
作者：母雨; 蘇偉; 母應春 貴州大學釀酒與食品工程學院; 貴州貴陽550025
摘要：以羊的精瘦肉和羊肉脂肪為原料,采用單因素和正交實驗優化清真羊肉香腸工藝。以肥瘦比、腌制時間、加鹽量和亞硝酸鹽添加量為變量因素,感官評價為響應值,得出最佳工藝,并對香腸進行品質分析。結果顯示:肥瘦比為4∶6、腌制時間為16h、加鹽量為1. 5%時,得到的清真羊肉香腸感官評分最高;以此配方制作的清真羊肉香腸風干損失率為32. 7%,蒸煮損失率為14. 7%,具有較高的生物安全性和成品率;質構分析顯示其具有低硬度,高彈性,易咀嚼的食用品質。
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