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摘要：利用正交試驗法優化生鮮調理雞肉胰蛋白酶的嫩化處理工藝。以剪切力為指標,以酶濃度、嫩化溫度和嫩化時間為主要考察因素,采用正交試驗法優化胰蛋白酶嫩化處理的最佳工藝參數。結果表明,胰蛋白酶嫩化處理的最佳工藝條件為:酶濃度0. 04g/100mL,嫩化溫度50℃,嫩化時間1. 5h。該工藝條件下,剪切力為9. 7N。本試驗可為調理雞肉的嫩化處理提供參考。
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