摘要：以攪拌型酸乳為研究對(duì)象,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀建立酸乳質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試方法,考察測(cè)試探頭直徑、壓縮距離、觸發(fā)力、容器體積、測(cè)試速率、測(cè)前速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的影響,通過L9(3^4)正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究測(cè)前速率、測(cè)試速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳硬度、彈性及黏性測(cè)定的影響。通過原包裝原位測(cè)試技術(shù)測(cè)定市面上流行的8種酸乳的質(zhì)構(gòu)特性、黏度及彈性模量。結(jié)果表明:各測(cè)試條件均影響酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定,對(duì)于攪拌型酸乳,合適的測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速率1mm/s、測(cè)試速率1mm/s、測(cè)后速率10mm/s、壓縮距離30mm、測(cè)試探頭直徑35mm、觸發(fā)力5g、測(cè)試容器體積100mL。在α=0.05水平上,對(duì)于酸乳硬度與彈性,測(cè)試速率為顯著影響因子,對(duì)于黏附力,測(cè)后速率為顯著影響因子。不同酸乳的質(zhì)構(gòu)特性差異明顯,硬度、稠度、黏附力、黏附性及彈性與彈性模量相關(guān),硬度、稠度、黏附力及黏附性與黏度相關(guān)。