摘要：為研究15種黃酮類化合物對烤雞胸肉中5種雜環胺含量的影響,將烤雞胸肉經NaOH提取、乙酸乙酯萃取,通過Oasis MCX固相萃取小柱凈化后,采用超高效液相色譜-串聯質譜法對雜環胺含量進行分析,并采用主成分分析法研究黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環胺形成影響的差異性。結果表明,15種黃酮類化合物中染料木素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和木犀草素對烤雞胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用較好,抑制率達20%以上;EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素對2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用較好,抑制率達45%以上;染料木素、柚皮素和木犀草素對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用較好,抑制率達45%以上。主成分分析結果顯示,EGCG、木犀草素和染料木素聚為一類,且對5種雜環胺均有較強的抑制作用。通過化學結構推測得出,黃酮母核中A環同時存在5-羥基和7-羥基,B環的4’-羥基對黃酮類化合物有效抑制烤雞胸肉中雜環胺的形成具有重要作用,而C環中3-羥基的存在會降低其對雜環胺形成的抑制作用。綜上,黃酮類化合物對雜環胺的形成具有影響,EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最強,可為高溫肉制品安全加工提供理論參考。