摘要：用減鹽(30%KCl+70%NaCl)和氯化鈉食鹽(即普通食鹽,NaCl質量分數≥99.1%)分別腌制肉鴨鴨腿,測定滾揉腌制過程中鴨腿肉總質量、水分質量分數、食鹽質量分數變化情況,獲得鴨腿肉在不同食鹽腌制時的傳質動力學數據,并進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳實驗,研究不同食鹽滾揉腌制過程對鴨腿肉蛋白質的影響。結果顯示:氯化鈉腌制和減鹽腌制中鴨腿肉的總質量變化量(ΔMt0)、水分質量分數變化量(ΔMtw)以及鹽分含量變化量(ΔMts)均與腌制時間的平方根(t0.5)呈現出較好的相關性,而且前4 hΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增長較快;氯化鈉腌制和減鹽腌制的有效擴散系數De分別為4.432×10^-8 m^2/s和4.462×10^-8 m^2/s,相差較小;十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示兩種腌制方法肌原纖維蛋白都在不斷降解。綜上,減鹽腌制和氯化鈉腌制相比,對傳質速率并無明顯影響。