摘要：【背景】多菌種協(xié)同代謝是濃香型白酒發(fā)酵的根本特征之一。【目的】探究多糧濃香型白酒發(fā)酵過程中功能微生物菌株間的相互協(xié)作關系,為實現(xiàn)發(fā)酵過程優(yōu)化提供理論基礎。【方法】采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法獲得了多糧濃香型白酒發(fā)酵過程中的特征酵母菌和耐酸乳桿菌,并探討了共培養(yǎng)過程中菌株的相互關系以及主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的變化。【結果】共分離到3株優(yōu)勢特征性酵母菌(KazachstaniahumilisZ1、PichiakudriavzeviiZ2、CandidaethanolicaZ3)和1株耐酸乳桿菌(Lactobacillus acetotolerans W)。K.humilis Z1和L.acetotolerans W共培養(yǎng)體系中耐酸乳桿菌數(shù)量明顯少于純培養(yǎng)L.acetotolerans W的菌體數(shù)量;3株酵母菌均一定程度抑制L.acetotolerans W產(chǎn)乳酸,K.humilis Z1能抑制L.acetotolerans W不產(chǎn)乳酸;K.humilis Z1純培養(yǎng)與Z1&W共培養(yǎng)體系的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的構成相似;純培養(yǎng)P.kudriavzevii Z2與Z2&W共培養(yǎng)體系的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物差異明顯,主要表現(xiàn)為共培養(yǎng)時乙酸乙酯和乳酸乙酯含量顯著增加。【結論】在共培養(yǎng)體系條件下,產(chǎn)乙醇酵母菌對耐酸乳桿菌的乳酸代謝有抑制作用,而耐酸乳桿菌又對酵母菌的乙醇代謝有一定影響,這對多糧濃香型白酒品質(zhì)調(diào)控和菌群間相互關系具有重要意義。