摘要：基于固相微萃取-氣相色譜/質譜聯用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒雞蛋揮發性風味物質及花椒芽對炒雞蛋風味物質的影響。結果表明:花椒芽能賦予炒雞蛋特殊風味,當花椒芽與雞蛋質量比為1∶2時,花椒芽炒雞蛋的感官評分最高,與傳統香椿芽炒雞蛋相比,可接受度并無顯著差異。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽對花椒芽炒雞蛋風味貢獻較大,對其風味物質的組成及比例均有影響,兩者的主要揮發性化合物都是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒雞蛋的主要風味物質是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。該研究為花椒芽的食用開發提供了數據基礎。