摘要：研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)對秈米淀粉流變、熱特性及淀粉凝膠特性的影響。結果表明,隨著大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的彈性模量峰值(G′peak)、黏性模量峰值(G″peak)及淀粉凝膠的硬度均呈升高趨勢。谷蛋白對米淀粉的DSC吸熱峰的起始溫度和峰值溫度沒有明顯的影響,但是混合體系的焓值隨谷蛋白添加量增加而降低。隨大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝膠的黏聚性、黏性及回彈性均呈升高趨勢。掃描電鏡顯示,添加大米谷蛋白米淀粉凝膠的孔洞深度增加、直徑增大,結構顯得較為松散。