摘要：傳統發酵制品的制作由不同微生物共同參與,其中霉菌分泌產生的酶類可將大分子化合物分解成小分子物質,賦予發酵制品濃郁的滋氣味,因此,更多人重視傳統發酵制品中霉菌的研究,且利用霉菌作為發酵菌株幫助食物發酵以期得到更好的品質。該文介紹了傳統發酵制品中主要存在和應用的霉菌,并對其產生的不同酶系對發酵制品原料中大分子的分解作用進行了簡單綜述。同時指出霉菌應用的局限性,并為更好地利用霉菌進行生產發酵制品提供參考意見。