摘要：由于發酵過程復雜,常規的研究手段難以探究影響發酵食品營養和風味的因素和機制。代謝組學技術作為一門新興起的技術,可對生物體內所有代謝物進行定性定量分析,并尋找代謝物與目標物質變化的相對關系,十分適合研究食品發酵過程中底物、營養、風味等方面的變化機制。該文從代謝組學技術的主要分析方法(高效液相色譜法、液相色譜-質譜法、氣相色譜-質譜法等),以及其在發酵食品中的應用進展展開綜述,為發酵食品的生產應用提供理論依據。