摘要：以我國5種大豆分離蛋白(SPI)為基礎(chǔ)原料,運(yùn)用多種蛋白分析檢測(cè)手段,研究這5種大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)對(duì)體外模擬消化特性的影響。結(jié)果表明:大豆分離蛋白及消化產(chǎn)物的紅外光譜、拉曼光譜分析二級(jí)結(jié)構(gòu)元素含量變化規(guī)律基本一致,α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-折疊結(jié)構(gòu)與DH呈現(xiàn)一定相關(guān)性。5種大豆分離蛋白樣品及其消化產(chǎn)物的酪氨酸殘基趨向于“暴露式”,隨著消化時(shí)間的延長,λmax整體上增大,拉曼色氨酸側(cè)鏈歸屬譜帶強(qiáng)度隨消化時(shí)間的延長逐漸降低,表明色氨酸殘基趨向于親水性微環(huán)境。5種大豆分離蛋白經(jīng)連續(xù)5h的體外模擬消化試驗(yàn),水解度DH隨著消化時(shí)間的延長而增加,當(dāng)消化時(shí)間超過1h后,DH的增加速度減慢,而在相同條件下不同樣品DH存在差異性。