摘要：為提高牛軋糖的營養價值,本試驗以白砂糖和麥芽糖漿為主料,雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料,研制出了豆渣牛軋糖。采用單因素試驗和正交試驗,以感官品質為評價指標,研究了白砂糖:麥芽糖漿比例(糖漿比)、熬糖溫度、淀粉添加量、豆渣添加量及攪打時間對牛軋糖感官的影響。結果表明,豆渣牛軋糖的最佳工藝條件為糖漿比5:5,熬糖溫度140 ℃,攪打時間15 min,雞蛋白粉添加量為2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量為6%,奶粉添加量為20%,輔料添加量均以糖漿總量為基數進行添加。按此工藝生產的豆渣牛軋糖甜度適中,豆香濃郁,富含膳食纖維,保健糖果的開發提供理論依據。