風味番茄醬的加工工藝研究
作者：王永 李勇甜 張城 張典 申明玉 彭甜甜 徐州綠健乳業有限責任公司 江蘇徐州221000 徐州工程學院食品工程學院 江蘇徐州221111
摘要：番茄醬是具有一定保質期的醬狀濃縮制品,呈鮮紅色醬體,具有番茄的特殊風味,營養豐富且風味獨特,廣泛應用于餐飲行業.本文以番茄、大蒜為原料,蔗糖、調味液、食鹽為輔料,通過正交試驗優化了產品的配方;保溫試驗法測定了產品保質期,調配出了具有特殊風味的風味番茄醬,豐富消費者的口味.風味番茄醬的制作工藝為：200 g番茄打漿濃縮得100g番茄醬,加入調味液24ml、大蒜22g、食鹽0.7g、蔗糖3. 0g, 100℃的沸水浴中滅菌15mi n冷卻后制成產品.
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