時間：2023-10-15 15:33:19
序論：在您撰寫餐飲風險分析及對策時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
關鍵詞：高校食堂 食品安全 管理方法
中圖分類號：G64
文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務對象特殊、開餐時間集中、就餐人數多、經營環境相對封閉，安全性關系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結合當前高校食堂食品安全管理方法現狀，找到問題，分析原因，提出對策。
一、現狀
大多數研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規范（Practices），危害性分析（HACCP）和風險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規范，包括良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發生而作出的指導性規范文件，企業依據這些行為規范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統七個步驟{2}。（3）風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性{3}。“風險分析”由風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。
早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白{4}。
然而，目前大多數高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規范階段，甚至有的高校食堂仍處于經驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業經驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。
二、問題
不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落后。
1.政府風險分析管理有待提高。一些發達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。
首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對濕度有關，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數據資源，就溫濕度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關性一再被得到驗證，政府相關部門就可以據此建立細菌性食物中毒的預警制度。
其次，風險管理范圍較窄，未能推廣至生產者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發展趨勢；同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。
第三，風險交流參與主體少。風險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產者之間，政府與生產者，政府與消費者，生產者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產經營過程中不能了解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業造成經濟打擊。
2.政府監管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監管、過程監管明顯優于事倍功半的終端監管。而現實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業相關，與餐飲行業交叉少，無餐飲業，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作；另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業的不斷延伸和發展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是采購，采購環節累積了上游種植養殖、包裝運輸、食品加工等各個環節的風險，因此，對采購環節的監控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環節的把關僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。
其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業具有即食性的特點，當化驗結果出來，無論合不合格，就餐師生已經用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結果出來之前，就餐師生已經出現食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業一樣，通過成品檢驗，不合格產品不予發貨。因此，快速檢測對餐飲行業來說，尤為重要。而快速檢測設備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。
最后，風險分析工作未開展。現有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風險分析相關知識，同時更談不上應用。
三、原因
1.生產者能動性未得到發揮。政府在將“風險分析”管理理念應用于食品安全管理中時，未能重視生產者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產經營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監管層面得到運用，但說到底，食品生產的最直接的責任人是生產者，如何引導督促生產者生產安全的食品，如何遏制懲罰生產者生產不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產者，發揮生產者的能動性，讓生產者了解食品生產過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設置管理思路和措施，提出要求，生產者執行，將監管力量放在源頭，實施過程控制。
2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。造成風險評估范圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息專業化強。在分工程度日益加深的現代社會，專業化已經成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業術語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。
其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關危害性分析和風險分析的培訓宣傳。
最后，政府部門現有風險分析相關信息分散，沒有統一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關信息平臺，用于指導實際食品安全管理工作。
3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足。檢驗檢測技術儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術新方法缺乏，與餐飲各關鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發展，尤其是采購環節以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復雜性，以目前檢測技術而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。
4.人財物保障不足。當前，高校圍繞“培養人”的目標開展工作，重學術輕后勤的現象普遍。這種觀念，直接導致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩定，響應教育部“質量不降、數量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。
四、對策
針對上述問題和原因分析，筆者提出相關對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。
1.建立責任制度，樹立誠信意識。生產者是食品安全的第一責任人，高校食堂經營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業自律為重點，社會監督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內在動力。行業協會也要加強管理，規范、引導、督促行業自律，營造食品安全誠信環境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業人員不斷學習食品安全管理知識，提高業務素質，嚴守職業道德。
2.加強培訓宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學校和食品安全管理專業機構，加強對監督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結合行業人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設置相關職業標準，引導加強食品安全管理的職業教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網絡、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。
高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣。
3.加強信息交流，建立統一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設立統一的高校食堂食品安全信息服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規、相關政策和各類預警信息，用于指導實際工作，又方便行政機關及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎；同時，為公眾的參與提供必要的條件。
高校食堂要時刻關注政府部門的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要采取相應措施，防止食品安全事件的發生。
4.加強基礎研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業食品安全規律的系統性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產鏈中的食品安全風險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風險進行防范。
高校食堂要處理好經濟效益與社會效益的關系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測設備設施，增強檢測能力。
同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供數據支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。
五、小結
綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產者能動性未得到發揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。
注釋；
{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預防醫學雜志，2003（03）：5-7
{2}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求，2009
{3}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風險分析工作原則.中國標準出版社，2009
{4}國家食品安全風險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}劉鵬.中國食品安全監管――基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學報，2010（02）：63-78
{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區細菌性食物中毒季節和氣候特征分析.上海預防醫學雜志，2009（07）：330-332
{7}嚴衛星.食品安全風險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011
{9}國務院.國家食品安全監管體系“十二五”規劃.2012
關鍵詞：會信息化 內部控制 對策
隨著信息技術的日益發展，會計工作也發生了深刻的變化。信息系統的普及使用為企業內部控制帶來了許多前所未有的新問題，如無紙化會計帶來的數據審核、確認，電子檔案的歸檔保存，會計電算化處理過程中的安全問題等，這些都對內部控制制度造成了極大的沖擊，對會計人員在操作上提出了更高的要求。同時，對企業的管理監督也帶來了前所未有的挑戰。
浙江某大酒店是一家涉外旅游飯店，由國有集團公司投資近2億元組建而成的。酒店于2000年4月29日正式對外營業。財政部頒布的《內部會計控制規范―基本規范》對企業的內部控制進行了規范。這對企業進行內部控制提出了新的要求。但企業如何結合自身特點進行內部控制建設是一項系統工程。不少企業雖有意進行內部控制建設，卻覺得無從下手。由于假期有幸在N酒店財務部進行了實踐鍛煉，能夠詳細了解該酒店的情況并收集整理相關的信息，熟悉該酒店的內部管理。因此，借鑒內部控制理論成果和實務經驗，研究建立適合N酒店發展相適應的內部控制體系具有非常現實的意義。同時希望通過酒店內部控制的分析，分析其內控的缺陷和問題并提出優化建議，也為其他企業提供借鑒意義。
一、酒店內部控制的現狀及存在的問題
筆者設計問卷，并根據深度訪談的內容，對N酒店有了深入了解，在此基礎上分析了酒店內部控制的現狀及存在的問題。
（一）酒店內部環境
企業內部環境是實施其內部控制的依據。機構設置和權責分配為整個內控系統的運行提供有力的保障。根據訪談了解到，酒店的機構設置做得相對完善。從酒店是否做到不相容職務分離，分級授權控制中了解到，酒店的權責分配做的相對比較好，讓權責在不同的部門，不同的崗位分配來完成。但是董事會對于酒店的決策控制力不足。因為經理層位于生產經營的一線，而董事會成員中有一部分是獨立董事或外部董事而非執行董事，這類董事來自于不同的行業且不參與企業的日常經營活動，董事會對于管理層的提案無論支持與否都缺乏充分的知識支持和信息支持。
（二）酒店風險評估
酒店的運行與長期發展的目標相一致，但是對于各部門的具體目標卻介紹的不夠詳細。從酒店的員工是否能很好的理解酒店發展的長期戰略和明確的目標？這一問題了解到，當酒店管理層制定發展目標后，會傳達到各個部門，上下級之間很少出現相互矛盾的情況。但是員工對于本業務單元的目標認同感卻并不是很強，大多數的員工只是比較機械的完成自己的工作。
員工對風險的識別，財務部和人力資源部相對較好，康樂部對風險識別能力不是很強。而當員工發現風險，很多時候沒有能夠向管理人員及時的匯報。
從深度訪談問題：您是否清楚有哪些外部因素可能引發酒店管理的風險？可以了解到員工了解的比較多的是管理層的管理能力，但是酒店內部人員的流動和財務狀況對內部風險的引發，員工的了解比較少。從這兩個問題的訪談中可以了解到，員工對于引發酒店風險的因素了解的還不夠全面，還需要管理人員在這方面加強對員工的培訓。
酒店的風險分析流程還不夠全面恰當，而且當風險分析出來之后，沒有馬上傳達給管理層。酒店的員工對風險分析能力很欠缺，無法明確的描述相應的風險。從深度訪談問題，員工對于風險分析基本都停留在表觀層次上，而不了解具體風險分析的方法。這樣導致的結果就是，即使識別出了風險，也沒有辦法對風險有一個準確的分析，更沒有辦法做到良好的風險應對。
（三）酒店控制活動
酒店設置了專門的內部分離監督機構，并且對酒店內部控制控制活動取了適當的程序和方法進行落實和完善。酒店根據經營活動中金批準額大小和事項重要程度不同控制分層級授權審批。酒店管理層的直系親屬系統沒有擔任酒店財務管理部門控制的管理人員。
沒有輪崗不利于崗位人員對于酒店會計工作整體需求和工作要求的了解，而且對酒店整體的利益觀和效益觀的了解也會有所欠缺，最重要的是，互相牽制人員在長期的搭檔中可能會互相包庇。了解到酒店營運分析控制有待進一步加強。酒店目前只有預算執行結束后的考沒有建立階段性考評工作，而這方面的問題亟待改善。
二、酒店內部控制體系的改進建議
筆者根據深度訪談和問卷調查反饋的信息進行加工分析，了解到酒店企業的真實情況，針對酒店在內部控制制度建立和執行過程中的薄弱環節，對內部控制體系進行改進優化，使其發揮更有效的作用。
由于酒店董事會的決策控制能力不夠強、酒店并沒有將審計委員會與監事會分開；員工職業素養需要提高、對特定崗位的描述不夠清楚、對員工的考察次數不夠、培訓制度貫徹不夠認真；管理者對酒店文化的宣傳不夠、員工違背道德準則時，沒有給予足夠的懲罰措施、招聘流程不規范等。針對發現的問題，提出以下優化建議：
（一）崗位設置與權責分配
酒店的管理結構完善與否對酒店內部控制體系效果的發揮起到基礎性作用。酒店應對各個崗位職責進行準確的描述及規范，從而形成《職位說明書》，其中包括各個職位的稱謂、描述、工作職責、工作權限、工作績效考核標準等。
具體建議：
1、工作內容和流程進一步標準化
由于不同的酒店財務崗位設置不太一樣，即使同樣的崗位工作內容和流程也大相徑庭，能否研究一套標準化的工作內容和流程，是具有很好的推廣價值的。建議在明確崗位架構和崗位職責的基礎上，進一步研究崗位工作內容和流程，既能夠完成酒店財務管理的各項職責，也能夠實現工作的高效，最終形成一套標準的崗位工作內容和流程，這套標準可以在酒店其它部門和集團內其它酒店推廣。
2、工作流程進一步細化
對現有的工作流程進行細化，盡可能使得一個新手按照工作流程的說明就能夠完成該項工作，這樣就可以大大縮短一個新手熟悉崗位的時間，無形之中也是對酒店人力成本的節約。
3、采購與存貨管理方面問題與建議
（1）采購無任何計劃性。計劃采購與應急采購無任何區分，各部T對本部門使用物品沒有任何月度以及年度的采購計劃，所有采購都是即時的。建議酒店制度采購計劃，由酒店各部門根據每年物資的消耗率、損耗率和對第二年的預測，在每年年底編制采購計劃和預算報財務部審核；計劃外采購或臨時增加的項目，需要制定計劃或報告財務部審核。
（2）采購付款報銷方式不夠明確。酒店沒有明確額度內的報銷方式，自由性較大。建議酒店采購員采購的大宗物資的付款要經財務總監審核，經確認批準后方可付款；支票結帳一般由出納根據采購員提供的準確數字或單據填制支票，若由采購員領空白支票與對方結帳，金額必須限制在一定的范圍內；按酒店財務制度，規定額度內的付款可以采用現金，超過的使用支票或委托銀行付款結款；超過額度要求付現金者，必須經財務部經理或財務總監審查批準后方可付款，但現金必須在一定的范圍內。
（3）資產報損控制不夠嚴格，對員工無懲罰激勵機制。酒店對低值易耗等物品的報損控制不夠嚴格，沒有明確正常的報損率以及相關的懲罰激勵機制。建議明確建立相關的報損率以及相關的懲罰激勵機制，以此來鼓勵員工降低物品的損耗率，提高工作積極性。
（二）建立健全有效的風險評估體系
酒店應當依據公司設定的具體控制目標，進行全面、系統、不間斷的收集相關有效信息，結合酒店的具體經營情況進行風險評估，從而實現有效控制。員工缺乏風險應對能力，對應對風險的策略了解的不夠全面。針對發現的問題，提出以下優化建議：
1、設定控制目標
酒店內控控制目標的設定是酒店進行基于風險評估的內部控制運作的前提。酒店內控目標既包含長期戰略發展目標，同時也包含酒店近期計劃的短期具體目標。目標設定應遵循實事求是和目標指導實踐的原則，指定的控制目標要實事求是，切實可行，與酒店的發展規劃保持高度一致。需要指定詳細的具體目標，指導酒店內部業務活動和協調各個職能部門活動。
2、酒店的風險識別
造成酒店經營風險的因素來自很多方面，總體而言可以分為兩類，即內部風險和外部風險。酒店內員工現階段對于外部風險中的政治與經濟因素了解較少，對店內的內部風險的財務狀況因素及內部員工流動性風險認識存在不足，酒店需要建立相關培訓體系，管理人員應加強對各個業務部門員工的培訓。只有對風險因素有明確的認識和理解，才能有效的進行內控體系風險的分析并制定相對應的方法。
3、酒店風險應對
酒店風險評估是為了最終的風險應對，酒店在對自身進行充分的風險分析基礎上，結合自身的發展階段和內外部環境變化，繼續搜集分析風險變化信息，從而適時調整應對風險的策略。對員工進行風險應對相關培訓，讓其了解主要的風險應對策略包含規避風險、降低風險、承擔風險、轉移風險。
（三）完善信息溝通系統
酒店的運轉基于內部信息及外部信息的取得、分析及使用。通暢有效的信息溝通系統是酒店高效運營的重要基礎。筆者對酒店信息溝通系統的調查分析中發現如下問題：酒店各部門之間合作有待加強、各個系統協同化不夠好、餐飲部對信息收集能力較弱、員工對高質量信息理解不全面。針對發現的問題，提出以下優化建議：
實現信息系統的高效運行主要依托于建立協同化的酒店信息系統，主要由會計信息系統、客房管理系統、餐飲管理系統、購和倉儲系統及人力資源管理系統組成，各個系統協同工作，無縫銜接。會計信息系統。會計信息系統需要及時提供符合會計電算化要求的會計信息，并且根據酒店相應的規章制度完善系統的各個分模塊，與此同時，酒店應合理安排不相容工作崗位的設置。客房管理系統。建立并完善智能化的客房服務管理系統，從而保障酒店提供服務的智能化及高效。
餐飲管理系統。用計算機系統為顧客點餐提供自動服務，從而完成點菜、送單及收款服務。此系統要與采購銷售系統相結合，無縫銜接，發揮其內在分析功能，從而協調采購與銷售活動，并結合成本效益最大化原則。同時鑒于調查問卷中發現餐飲部對于信息收集能力很差，餐飲部門的員工在為客戶服務時，盡可能多的了解顧客的信息，提高服務質量，在酒店餐飲搞活動時如團購等通知顧客，盡量爭取回頭客數量的增加。
人力資源管理系統。基于問卷調查的結果，了解到酒店各個部門已經建立了相對完善的信息系統，對于信息系統設計合理，其信息流暢性及保密性均表現良好，但員工對于信息系統架構的了解只在初步階段，需要進行進一步加強。同時各個系統的協同化不夠好，部門之間的合作有待加強，單一系統的強大無法彌補系統協作上的不暢和失誤，這是提高酒店管理效率的關鍵因素之一。對于信息系統的員工培訓對于系統高效運行至關重要，酒店應該定期加強對此系統的應用培訓，可不定期引進或咨詢外部相關領域專家進行相關培訓。
（四）規范并完善酒店的控制活動
筆者對酒店控制活動的調查分析中發現如下問題：酒店的職務分離控制做的不夠完善、授權責任不清。針對發現的問題，提出以下優化建議：職務分離控制，授權批準控制及會計系統控制。完善健全的會計系統控制是內部控制體系建立及實施的重要組成部分。
1、增加夜審崗
由于夜審很難招到人，所以財務部一直沒有設置該崗位。夜審和日審是酒店稽查體系的兩個樞紐，只有建立完整的稽查系統才能有效的掌控整個酒店的經營，雖然目前采取由前臺收銀行使夜間稽核的職能，但實踐中前臺收銀只是完成了過賬職能，并沒有履行起稽核職能，夜審工作流于形式，這就難免產生漏洞。建議加強夜審崗的招聘工作，在招到合適的人員之前可以采取由日審人員進行突擊夜審的辦法來加強夜間稽核工作。
2、增加資產管理崗
由于除存貨外，大部分實物資產為業主所有，在核算時也未記入損益，所以在資產管理上除專人管理存貨外，其它資產的管理相對比較薄弱，如果這些資產管理不善的話，會大大增加酒店的費用支出，影響當期損益。建議設置專門的資產管理崗來管理酒店的資產。
3、制定崗位說明書
目前財務崗位的工作職責主要還是依賴相關人員的經驗，并沒有形成具有指導意義的文字說明。建議制定包含崗位基本情況、任職條件、工作職責、工作流程等具有現實指導意義的崗位說明書。
三、主要結論
本項目以內部控制理論為基礎，以酒店為調研對象，采用了實地調查、深度訪談等方法，對酒店的經營狀況和內控現狀進行了解，經過對數據的分析，了解酒店內控體系的缺陷及問題。根據內部控制的相關理論，針對發現的實際問題，對酒店內控體系提出相應的優化完善建議。酒店主要問題表現在員工素質考察制度不完善、人力資源成本控制較差、對于企業文化認同感有待加強、風險分析能力有待提高、風險應對策略單一、控制活動職務分離建設較差、內部監督體系尚須完善等等。筆者根據上述問題提供優化內部控制體系思路：改善內部控制環境，優化人力資源系統并建立相應員工培訓教育制度，尤其是對風險應對的培訓；建立高效信息系統；完善監督體系，制度嚴格的監督制度及監管流程；明晰酒店各部分控制活動、職務分離并建立嚴格預算。通過對酒店的內部控制體系提出優化建議及方案，以期為我國本土星級酒店企業的完善和發展提供借鑒。
參考文獻：
[1]財政部.財政部關于全面推進我國會計信息化工作的指導意見[J].交通財會， 2009 （6）
（四川大學，成都 610000）
（Sichuan University，Chengdu 610000，China）
摘要： 隨著中國會展業的高速發展，辦展的潛在風險也相應增加，而展會活動現場是會展流程中最易引發風險的關鍵環節。本文通過對會展活動現場的風險分析、風險識別、風險控制提出了會展活動現場風險應對措施。
Abstract: With the high-speed development of Chinese exhibition industry, the potential risk of exhibition also accordingly increases, and exhibition activity site is most likely to trigger risks in exhibition process. This paper puts forward the risk countermeasures of exhibition activity site by risk analysis, risk identification and risk control of exhibition activity site.
關鍵詞 ： 會展現場；風險控制；風險分析；風險對策
Key words: exhibition site；risk control；risk analysis；risk countermeasure
中圖分類號：F713.83 文獻標識碼：A
文章編號：1006-4311（2015）06-0157-02
0 引言
會展經濟為我國社會經濟的發展做出了積極的貢獻，會展業是現代服務業的重要組成部分，其發展程度體現了一個國家的文化、經濟和社會的綜合發展水平，會展的開展不僅為本行業創造經濟效益，同時也能帶動交通、旅游、餐飲等相關產業發展。會展最大的特點是人流量大，人群密度大，受關注程度高，由于這些特點的存在，也給會展帶來了許多風險和不確定性，如果不能有效地控制，極易造成不可挽回的損失和觸目驚心的后果。目前會展行業在我國尚屬起步階段，相關方面的法律法規相關制度還不健全，會展場所內安全設施不夠完善，面對突發的安全事故缺乏應急預案等等，這些問題制約了我國會展經濟向市場化、規范化、規模化發展的趨勢。本文在對會展現場活動風險分析的基礎上，提出了風險應對措施，以期對會展行業的風險防范有所裨益。
1 會展活動現場的風險類型分析
風險是指遭受損失的可能性。會展活動現場的風險具有較強的獨特性，主要表現在單位時間風險高度集中，多種風險并存簡單來說，會展活動現場的風險類分類如下：
1.1 會展活動現場風險類型
會展活動現場的風險從是否可控的角度分類可分為自然威脅和人為威脅。從風險的內容可分為以下四種：第一，物質損失風險，由于會展期間突發的意外事故或者人為損害等而造成的物資運輸、安裝、參展、撤展等的直接經濟損失。第二，財務損失風險，包括財產和物資在上述過程中遭受到的損失，或會展所在地發生諸如戰爭、恐怖襲擊、環境污染、疾病爆發等災難性事件，導致會展中途取消給主辦方和參展者造成的損失。第三，法律責任風險：包括會展組織者或參展方在展覽過程中由于疏忽或過失，造成其他地方的財產損失或人身傷亡，根據法律規定需要承擔的賠償責任。第四，在展會期間，由于會展組織者管理不善而造成的組織者、參展方的員工或臨時雇傭人員因自然災害或意外事故受到的人身傷害。
1.2 會展活動現場風險識別
會展風險識別就是把會展項目可能發生的各種風險進行系統歸類并進行全面分析，確定風險來源，查明可能發生的風險事件，發現風險癥兆。會展活動現場風險識別一般有以下四類：
1.2.1 會展特性風險
會展活動包括的要素有：會展的類型、規模、時間、地點等。這些因素存在問題就會導致會展出現風險，如會展出席人員規模超出會展場地極限就可能引起擁擠、踩踏事件；會展的類型不能吸引參展方和觀眾到場，地點偏遠、交通不便，時間過長或過短都會導致會展大打折扣。
1.2.2 會展人事風險
會展人事指主辦方、參展方和觀眾。會展活動的主辦方主要包括主持人、安保人員和其他相關人員。他們工作是否到位、安全意識、心理素質直接影響著展會能否成功。重要參展商是否出席、參展觀眾人數多少等會影響到會展的效果。
1.2.3 會展環境風險
包括展館自然環境、周邊的社會環境。一旦發生自然與社會因素方面的突發狀況，如：瘟疫、地震、火災、水災、動亂、交通癱瘓等導致會展延期、中斷或取消，會展前期準備工作前功盡棄，會展投入無法收回。
1.2.4 會展技術風險
會展場館內部的設備設施一般包括投影儀、網絡接口、音響、電腦、同聲傳譯、燈光、防火設備等。這些設備設施應用涉及多媒體技術、微電子技術、信息可視化技術、計算機技術等，一旦技術環節出現故障，都可能會引起現場人群混亂，出現風險。
2 會展活動現場風險分析方法
會展風險分析是將會出現的各種不確定性及其可能造成的影響和影響程度進行恰如其分的評估和分析，分定性分析和定量分析兩種方法。
2.1 定性分析
定性風險分析是評估已識別風險的影響和可能性的過程。定性分析適用于簡單、規模較小的會展，或者會展主辦方缺乏組織會展的經驗也可以采用定性分析方法，估計概率統計。方法如表1。
2.2 定量分析
復雜、規模較大的會展活動采用定性分析的方法來確定項目風險的可能性顯然是不適合的，這時定量風險分析方法的優勢就顯現出來，在定性分析的基礎上，結合定量分析的方法，并盡量用數字的形式來分析風險對會展活動的影響。這種方法是長期組織會展，擁有豐富經驗的會展主辦方經常采用的風險分析方式。
3 會展活動現場的風險控制
風險控制是指風險管理者采取各種措施和方法,消滅或減少風險事件發生的各種可能性,或者減少風險事件發生時造成的損失。
3.1 會展主辦方要提供全方位、多層次的會展服務
會展服務要貫穿于整個會展活動的所有階段，展會的工作人員要做好服務工作，交通、餐飲等相關行業也要采取措施配合展會的舉辦。
3.2 會展建筑及展館基礎設施應按時維護
會展建筑物要安全穩固，內部要有足夠的空間，滿足人流數量的要求。同時還要設有緊急通道，當突發事故發生時，參展人員和群眾可以及時撤離。
3.3 不斷完善會展設備設施
會展期間要安排專人負責對會展設備設施的使用和維修，保證設備設施正常運行。
3.4 保障會展信息安全
運用信息技術和網絡技術對會展期間的天氣情況進行預測，防范自然災害的發生，制定科學合理的應急預案，保護會展的知識產權和網絡信息安全。加強對會展工作人員和參展商的培訓，提高他們的自我安全保護意識。
4 會展活動現場的風險應對措施
4.1 規避風險
規避風險事件的發生，主要是通過改變會展活動計劃來避免風險事件。措施是：對會展場館進行監控，以防意外發生；及時處理垃圾與進行場館消毒，保證現場衛生健康安全；預測自然災害和認為破壞，做好應對方案；監事和控制人流，及時引導和疏散。
4.2 減少風險
想方設法去減少風險產生的后果，從而達到減少損失的目的。措施是：安排安全保衛工作，預防各種可能的安全問題；對相關人員進行安全教育和培訓；檢查并保證消防系統的正常運作。
4.3 應對風險
對風險不采取任何措施，主要適用于對會展活動的影響比較小的風險事件。措施是：事故發生時，及時組織人員疏散；對參會人數預估，并評估風險，做好晉級突發事件的處理；配備醫療急救、火災撲滅等保障。
參考文獻：
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[關鍵詞]安全事件；風險來源；防范措施
[作者簡介]陳 燕（1992―），女，江西農業大學人文與公共管理學院碩士研究生，研究方向為政府政策分析。（江西南昌 330045）
由于近年來食品安全事件頻繁發生，食品安全問題成為我們居民日常生活中普遍關注的話題。食品安全不僅影響人們的身體健康而且為企業和社會帶來巨大損失。而食品安全問題涉及到從“農田到餐桌”的各個環節，多個復雜的環節無不存在著食品安全風險，為使人民吃到安全、放心的食品，必須從源頭著手，分析食品安全風險的來源，建立科學嚴格的監督管理制度。唐曉純[1]提出國家食品安全風險監測評估與預警體系建設的重要性，并且要建立風險交流機制。李玉等[2]提出優化社會監管，建立一個多組織間相互溝通的機制。于麗艷、王殿華[3]等人分析了生產企業、消費者的年齡和性別以及新聞媒體直接影響了人們對食品安全風險的認知。張紅霞、安玉發[4]基于食品安全事件分析了食品生產企業食品安全風險來源，運用628個有效事件從物理風險、化學風險、生物風險三個方面進行研究。借鑒諸多學者研究成果，本文擬以近幾年的事件為對象對安全風險進行詳細分析，找出食品安全的主要風險來源并提出防范措施，以進行有效監督控制。
一、研究方案設計
食品安全問題關系到國計民生、社會發展，是受全國高度關注的熱點問題。要盡可能全面詳細的分析該問題的來源，界定其研究的對象為全國的食品行業。
（一）研究樣本的選取
由于食品安全事件的時代性特征比較強，《食品安全法》在2009年6月1日才頒布實施，因此文章搜集了從2011―2016年全國發生的食品安全事件，這些事件主要源于食品信息網、食品安全門事件匯總第一金融網、佰佰安全網等媒體綜合報道中獲取。作者剔除重復、不完整、報道失真的安全事件，形成了一個有285個食品安全事件的數據庫。
（二）樣本篩選
對收集到的事件進行閱讀與分析，在充分了解每起食品安全事件的基礎上，劃分食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個維度，然后設定每個維度的具體分類，對事件的信息進行篩選。
食品類別劃分，按照國家生產許可證下食品劃分為28個類別，依據所收集的案例，涉及到的食品類別有糧食加工品、使用油油脂及其制品、調味品、肉制品、乳制品及飲料、方便食品、生鮮食品、冷凍飲品、菜蔬制品、茶葉、酒類、豆制品、蜂產品、炒貨類制品、可可及焙烤咖啡制品、水產制品、速凍食品17類。
食品的生產經營對象復雜，既有批發、零售、運輸，也有工、農、服務業，還包括小商店、小作坊和不同規模的企業，為了便于方便研究把復雜的責任主體分為三類個體生產經營者、小型企業和大中型企業。
食品安全問題覆蓋了從農田到餐桌很多復雜且廣泛的環節，每一個環節都會影響到食品的安全問題。因此將食品的供應鏈環節分為種養殖環節、加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲環節、
發生原因劃分，由于食品安全問題的發生受到供應鏈環節的影響，例如在食品加工環節，為提高食品的色香味俱全就會使用違禁添加劑或是有毒有害的的食品加工原料，導致添加劑超標引發食品安全問題，因此引發食品安全問題的原因劃分為要素原因、行為原因、衛生原因和環境原因，每個原因下又有若干個小原因。
二、食品安全風險來源分析
（一）食品類別風險分析
依據名稱將所收集的安全問題事件歸為17個種類，來分析不同類別的食品安全事件的受風險程度的差異。其中發生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香鹵雞肝大腸桿菌超標、黑作坊用農藥浸泡腐爛豬肉腌制臘肉、雙匯使用含瘦肉精豬肉等，都說明了肉制品是食品安全事件風險率發生最高的類別。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），糧食加工品、乳制品及飲料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速凍食品（20起，占比7.7%），調味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鮮水果（10起，占比3.5%），其他食品類別為10起以下。
（二）食品供應鏈環節風險分析
從農田到餐桌涉及到多個供應鏈環節都可能影響著食品安全風險的發生，因此要確定各個供應鏈環節產生風險的差異。分析結果中，加工環節143起，占比為49.8%是發生頻數最高的環節。餐飲消費環節43起比例為15.1%，零售環節29起比例為10.2%，種養殖環節27起占比為9.8%，倉儲運輸環節23起比例為8.1%，批發環節20起比例僅為8.1%。
這些事件的類別和供應鏈環節做二維交叉分析，得出各類食品在哪些供應鏈環節中發生的頻率高。從分析中得出在加工環節中發生的頻次，依次為肉制品、乳制品及飲料、糧食加工品、方便食品、速凍食品、酒類，其次為餐飲消費環節和零售環節。
（三）責任主體風險分析
在食品安全事件中，一旦產生食品安全風險則與食品某環節的責任主體是脫不了關系的。因此必須明確食品安全風險的責任主體，從個體生產經營者、小型企業和大中型企業三方對食品生產經營者進行分析，得出個體生產經營者在食品安全風險中責任主體率高，它發生的食品安全問題比重最高，有113起，占比為39.6%；其次小型企業有88起，占比30.9%；大中型企業有84起，占比為29.5%。
另外責任主體和食品類別進行二維交叉分析，得出肉制品、糧食加工品、菜蔬制品主要責任人是個體生產經營者，方便食品的主要責任人是小型企業，乳制品及飲料的主要責任人為大中型企業。而責任主體與供應鏈環節的二維交叉分析，得出個體生產經營者、小型企業、大中型企業在加工環節出現的問題都比較多，個體生產經營者在餐飲消費環節、種養殖環節出現問題的比重較大，小型企業在零售和餐飲環節出現問題的比重較大，大中型企業在倉儲運輸環節出現的問題較多。
（四）發生原因風險分析
引起食品安全問}的影響因素很多，從四個方面分析結果得出在食品安全事件中要素原因導致問題的最多，為166起占比58%，要素原因主要為食品添加劑超標。其次是衛生原因60起占比21%，主要是人員環境衛生所致。
為了進一步分析食品安全問題的原因，分別對食品類別和發生原因、供應鏈環節和發生原因、責任主體和發生原因做二維交叉風險分析，此處不再贅述。
三、結論與政策建議
針對以上四個方面的分析，發現食品安全問題的發生具有一定的規律性。在食品類別上肉制品、蔬菜制品的發生率是最高的；供應鏈環節上，加工環節出現的問題最多；個體經營者是最大的責任主體；發生原因方面主要是加工環節的要素用量不當和人員環境不衛生導致食品安全問題的發生。因此結合這些發現提出建設性意見：
（一）在食品種類方面，強化對食品安全風險較高的食品種類的監管。目前流通在市場中的食品種類很多，監管部門要優化配置監管資源、分清主次，加強食品監管。對流通和生產加工環節的食品要嚴格把關，尤其是要加大對高風險食品如肉制品、蔬菜制品等監督、抽檢、巡查。
（二）在供應鏈環節方面，對加工環節要進行著力的監督和管理。在對供應鏈環節的分析發現，加工環節是導致食品安全事件的高發環節。在對食品企業進行巡查時，監管部門應加強對薄弱環節尤其是加工過程中使用的原料和各種添加物進行嚴格檢查。政府和行業相關部門要監督企業按標準生產，推進食品質量安全相關標準的貫徹執行。
（三）從責任主體方面，個體生產經營者的食品安全事件發生頻率超過了小型企業和大中型企業，因此政府及行業相關部門要加強對個體生產經營者的監管，嚴厲整治黑作坊和小商販，防止不法生產經營者食品進入市場。其次是提高食品加工行業準入門檻，并鼓勵和支持大中型企業對小型企業的兼并，促進生產技術的優化升級。
（四）從發生原因方面，要素用量不當和添加有害物成為了我國食品安全的高風險原因。因此政府相關部門要從要素原因著手，若減少食品添加劑過量使用和添加有害物的問題，就要嚴格生產投入要素的使用標準，對違規濫用和添加有害物的行為嚴厲打擊，保障老百姓吃到健康安全的食品。
[參考文獻]
[1]唐曉純.國家食品安全風險監測評估與預警體系建設及其問題思考[J].食品科學，2011，（8）.
[2]李玉，張藝崇，呂康娟.優化我國食品安全的社會監管對策[J].經濟導刊，2011，（9）.
關鍵詞：藥雞事件 食品質量安全控制 信息不對稱 企業
中圖分類號：X9 文獻標識碼：A 文章編號：1007-0745（2013）06-0200-02
一、肯德基簡介
肯德基是來自美國的著名連鎖快餐廳，由哈蘭·山德士上校于1952年創建。主要出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等西式快餐食品，隸屬于百勝餐飲集團。百勝集團是世界上最大的餐飲集團，在全球100多個國家和地區擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。
二、“藥雞”事件發展過程
（一）藥雞簡介
市場上消費者吃到的雞肉大部分都是白羽雞，這種雞一般40天左右出欄，平均體重是5.5斤，是目前世界上長得最快的雞。為了讓雞長得更快，養雞場24小時燈火通明。但過速的生長導致了雞的心臟不堪重負，死亡率過高。為此，養殖戶不得不使用多種抗生藥以維持出欄率。甚至由于體弱生病在不到出欄時間就被以低價賣給收購商，進入宰殺場然后流入市場。
（二）藥雞事件發展過程
2012年12月18日上海食藥監部門對百勝餐飲集團上海物流中心采樣抽檢，公布檢查出的金剛烷胺對高齡者及有慢性心肺疾病或腎臟疾病者有副作用，大劑量對胚胎有毒性和致畸作用，屬禁用獸藥。29日百勝聲明“目前中國相關法律、法規沒有規定要求企業向政府呈報自檢結果和向社會披露自檢結果”。而在“問題雞”事件發生后，肯德基并未認真自省并公布所有供應商產品的檢查結果，也未認真對待公眾的知情權。
三、基于肯德基的風險點的分析
（一）食品質量安全控制的風險
國內學者章壽榮（2005）提出了食品企業的社會責任的同心圈模型，指出生產、流通、消費3個圈層之間不僅呈現出時間上的連續性，而且不同圈層之間相互聯系，構成一個整體。食品企業只有在生產、流通、消費環節上承擔相應的社會責任，才能保證向消費者提供安全的食品。
從此次藥雞事件來看，首先在原材料供應上，肯德基并沒有按照相關的標準對雞肉采購嚴格把控，把責任推給了二級供應商六和與盈泰，在食品安全內圈失去了對原材料的管控。其次，在流通過程中，六和與盈泰未落實進出貨查驗制度，違規出具動物檢疫合格證明。在中圈層內對食品安全監督失職。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供應商產品檢查結果及認真對待公眾的知情權，突破了對消費者最后保護的防線，對企業的形象帶來嚴重的影響。
（二）快速擴張引致的管理風險
下表可以看到，從87年進入中國，肯德基擴張速度越來越快，目前肯德基在中國超過90%以上的門店均為直營店。
食品資產規模、人員規模、業務規模的迅速擴張，對高水平研發、營銷、管理人才的需求將大幅上升，對總部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上規模擴張的步伐將出現組織內部的管理監控不到位，從而導致企業品牌形象受損、競爭能力下降。
（三）信息不對稱
信息不對稱指交易中各人擁有的信息不同。生產者的信息優勢和消費者的信息劣勢，決定了消費者在購買食品時難以判斷食品是否安全。在食品行業，信息不對稱的現象非常突出。例如，食品加工企業知道加工過程中添加劑的使用情況及質量控制過程，對食品零售商和消費者隱藏信息；食品批發零售商知道食品在運和銷售過程中的質量保障情況，而廣大消費者卻不知道。隨著食品供應鏈的延長，消費者承擔的風險也越來越大，由于位于鏈條末端，消費者始終處于絕對被動的地位。
四、風險應對對策
（一）基于食品質量安全存在的風險管理
1、識別控制差異
首先管理部門首先要識別控制差異，把握好供應鏈上每一層級可能出現的原材料質量安全的監管漏洞。其次，實施控制并文檔記錄。建立食品溯源制度，加強食品標簽管理。建立一個質量管理的信息平臺，對來自各級供應商的原料進行監控，實時將信息傳遞到總部，在總部進行信息的收集。對每家門店進行同樣的質量管理體系，用最短的時間獲得產品的質量狀況。第三，加強對生產端的監控及工廠的內部管理。在生產端對原物料進行安全評估，在采購端進行評鑒、監督。對供應商進行培訓，提高其對食品安全的認識。
2、對風險管理的監督
首先，作為內部控制責任主體的各業務單位要做到運行和監督公司風險管理活動，維持基本結構和執行風險管理職能部門的建議，定義風險管理流程所有者和確保執行管理控制活動并報告風險管理信息。
對風險職能部門來說，應建立風險管理職能部門和風險管理委員會，以確保維持和評估風險管理有效性，監督風險管理缺陷的補救措施并報告風險管理信息。對內審部門來說，應設立內審部門和內審委員會向董事會報告風險管理現狀，證明各自領域風險管理的設計和執行的有效性。
（二）基于快速擴張引致的管理風險的對策
從肯德基食用油反復使用的問題和過期的食品通過更改日期重新售賣的以及蘇丹紅事件中來看，在擴張之路上，肯德基存在著嚴重的管理問題。由于肯德基已將操作流程信息化，造成了其每一個節點上的員工都在為自己的節點負責，而不是為客戶的價值負責，于是在肯德基內部就出現集體的失明現象。基于此，建議在員工培訓及激勵機制上，突出企業文化及企業理念，使員工為了消費者與企業的利益而努力。
（三）基于信息不對稱的策略
造成此次事件，與肯德基在中國的區域分支機構權力過大有關。區域采購權力太大，則很可能有灰色利益問題，進而造成供應鏈出問題。因此，肯德基應限制區域采購權利，以減少個規避灰色利益的問題。
設計有效的委托機制，提高企業的信號傳遞能力。供應商所具有的私人信息能夠影響肯德基的利益。基于此，建議肯德基設計激勵政策，以誘使供應商從自身利益出發選擇對企業最有利的行為——提供安全放心的雞肉。
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關鍵詞：體育場館；火災風險
體育場館火災風險主要體現在建筑環境因素、建筑防火能力、消防設備、管理因素、安全疏散管理、外部救援能力等方面。
圖2-1 火災風險因素
一、火災風險概念
火災是一種在時間或者空間上失去控制的燃燒現象。它的發生，發展有其自身的客觀規律，在不同社會經濟發展階段呈現不同的特點。隨著社會的轉型、經濟的發展、人民生活水平的提高、消費結構的改變、生產能力的提高，火災形勢也變得更加嚴峻。火災是當今世界上嚴重威脅人類生存和發展的長發性災害之一，火災的發生頻率高，空間跨度大，造成的損失與危害觸目驚心。
二、體育場館火災風險主要原因
風險的定義有兩部分組成：一是危險事件發生的可能性，或者稱為失敗概率；二是危險事件一旦發生，其后果嚴重程度和損失程度大。體育場館火災風險因素主要有人、場館和環境因素，人的因素主要表現在內部人員、外部人員和管理因素；場館因素主要是建筑環境、建筑防火、消防設備等因素；環境因素主要是內部環境和外部環境因素。
圖2-2 體育場館火災風險主要原因
三、體育場館的火災危險性
（一）撲救難度較大。大型體育場館的頂棚高、跨度大、空間大、建筑結構特殊，且屋架多采用鋼結構網架，火災隱患多，一旦失火，不易撲救。
（二）可燃物品多，火源隱患雜，內部火災荷載大。一般的大型體育場館除擁有較大面積的比賽場地及觀眾廳外，還設有較多的附屬用房，體育館建筑可燃材料多，遇到火源極易猛烈燃燒并迅速蔓延。體育館電器多、著火源多。如多數體育場館除承辦體育比賽、訓練外，還承辦各種文化娛樂、文藝演出等。
（三）人員密集，疏散困難人員眾多。體育館屬典型的公眾聚集場所，其最大的特點是社會性強，人員高度集中，能夠容納的人數少則數千，多則上萬。而這類場所疏一旦發生火災要求在短時間內同時迅速疏散，人員容易驚慌，擁堵疏散通道及出口，如果在疏散設計和管理方面出現問題，必然會造成大量人員傷亡。
（四）新型材料多，煙毒性大。
近年來新建的體育館突出體現了“大、新、奇、特”，因此體育場館建設采用大量新型復合材料，火災的發生必然伴隨有大量有毒有害的煙氣的生成，而且由于可燃物質的不同，便會生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氫、氮氧化物等成分復雜的有毒氣體。
（五）經濟損失大。
隨著我國經濟建設的快速發展，社會物質財富和商品流通的速度增長，體育館建設的發展規模空前的擴大，有的集比賽、娛樂、展覽、購物為一體的綜合性體育場館越來越多，它們的建設裝修材料昂貴，他們的設備、財產物品數量價值高，一旦發生火災，經濟損失很大。
四、體育場館火災突發事件的特點
（一）隱蔽性。火災是潛藏的禍患，它具有隱蔽、藏匿、潛伏的特點，是難以預料的災禍。
（二）危險性。隱患是火災事故的先兆，而火災事故則是隱患存在和發展的必然結果。我國一些重特大火災事故說明：一個煙蒂、一盞燈、一個熔珠、一個違章行為、一個小小的疏忽，都有可能引起火災危險。
（三）突發性。：溫度的突然升高、煙氣的突然侵入、方向感的突然失去等等。突發性也是火災中給人們造成恐慌的重要原因。
（四）瞬時性。火災的瞬時性表現在火災本身的無規律性上，現場所采取的一切手段和方法都必須根據火情的發展隨機地選擇。
（五）多變性。每次火災的發生和發展過程都不盡相同，這與建筑物內裝飾裝修材料、堆放和貯存物品、建筑物的內部結構有關。如果疏散和逃生無序極易造成群死群傷。
（六）高溫性。
火場上一般可燃物質較多，火災蔓延速度較快，往往短時間內熱量便會聚集，特別是火災發展到轟然時，周圍氣體的溫度驟然提高。
（七）時效性。
防火檢查的目的是發現和消除火災隱患。但消除火災隱患還必須講究時效性。為此，應在整改前采取切實可行的防范措施。
（八）煙毒性。
體育場館建設需要大量裝飾材料，火災的發生必然伴隨有大量有毒有害的煙氣的生成，而且由于可燃物質的不同，便會生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氫、氮氧化物等成分復雜的有毒氣體。
五、體育場館火災風險的控制措施
體育場館火災風險控制技術分為主動防火對策和被動防火對策兩類。主動防火對策是直接限制火災發生和發展的技術，如火災自動報警、自動滅火、消火栓、防排煙、消防電源和安全疏散誘導系統等；被動防火對策指是提高或者增強建筑構件或材料承受火災破壞能力的技術。如提高建筑構件耐火（及高溫）技術、不燃與難燃化的裝修材料、防火分隔設施、各種管道的穿墻防火封堵等。此外，良好的消防安全管理也是預防和減少火災事故、降低火災損失和人員傷亡的重要措施
圖2-3 火災發展過程與控制措施
六、體育館火災風險預防措施。（一）保證疏散通道安全出口暢通，嚴禁堵塞疏散通道。（二）體育場館疏散標志、應急照明要符合《建筑設計防火規范》要求。（三）體育場館的電氣線路設計，維護、保養、檢驗必須符合有關防設計標準和管理規定。
（四）要加大消防宣傳、消防培訓力度，體育場館管理人員要做到會報火警、會使用滅火器材，會組織人員疏散。
七、限制火災擴張和蔓延的措施
一旦發生火災，限制初期階段的火災增長速度非常重要。這些措施包括：（一）觀眾區域與相鄰區域或空間之間應用耐火極限至少0.5h的結構隔開。這樣就可以保證任何來自其下方或鄰接區域的火焰不會輕易突破到觀眾區域。（二）所有的樓梯、出口、走道，或任何其他的向上、向下以及穿過看臺或其他結構的觀眾使用的緊急疏散通道。（三）觀眾區域建筑墻體和頂棚的內襯材料，以及這些區域下方樓板頂棚的內襯材料，應按現行有關英國規范進行試驗，其火焰傳播等級不低于1級。（四）任何構成疏散通道封閉界面的門應能自行關閉，并具有至少0.5h的耐火能力。（五）當建筑物的屋頂是封閉的或是彼此連為一體時，煙氣或火焰容易蔓延。這種危險應通過預防措施，或通過足夠的防火分隔加以消除。
（六）對有些屋頂設置而言，通風排煙系統可以提供一種降低火災蔓延的方法（包括屋頂下方的火焰運動和煙及有毒氣體的擴散）。
（七）屋頂使用易燃材料的地方應采用不燃材料替換。對那些無法這樣做的地方，屋頂應使用不燃板材覆蓋。
（八）商店和設有深型炸鍋或食品加熱烹飪餐飲設施的出口，應與其他內部區域或觀眾區域用至少1h耐火極限的結構構件分隔開。
八、對相關人員進行緊急疏散
體育館判定建筑物內人員疏散安全與否的標準是：判定建筑物的所需安全疏散時間（REST）與可用安全疏散時間（AEST）的值。體育場館疏散設計的目的就是使REST
參考文獻
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我們認為，在投資之前進行投資可行性研究是保障投資收益的先決條件，因此，為了保障投資者利益，避免盲目投資現象，有必要對經濟型酒店的投資可行性進行深入研究。目前，國內外學者雖然對經濟型酒店的研究不斷深入，但是，涉及到投資可行性的研究相對較少。本文以開封黃河水院酒店項目來探討經濟型酒店投資的可行性。
一、投資前的市場分析
開封市位于黃河沿岸豫東平原，是國家首批歷史文化名城和七朝古都，是河南省中原城市群和“沿黃三點一線”線路黃金旅游三大中心之一。全市總面積6261平米，人口487萬。作為重要交通要道，開封市區位優勢明顯，市內隴海鐵路東西貫穿，京珠、連霍、日南、阿深四條干線高速交匯，交通十分便捷。隨著近幾年開封經濟的快速發展，特別是鄭汴一體化進程的加快，開封在河南省的區位優勢日益凸顯，經濟形勢全面振興且呈跳躍上升態勢。作為文化古城、全國旅游名城，開封的眾多旅游景區的經濟效應日益凸顯其張力，在此基礎上充分帶動和發展了其他服務行業，尤其是酒店餐飲業的快速發展。
二、宏觀環境分析
（一）政治方面。近年來，開封市在歷史文化名城、旅游名城的城市特色上，致力于發展旅游事業，重修和新建了許多歷史人文景觀。開封市花會自1983年以來已連續舉辦了28屆，已成為河南省的重要節會和擴大交易的平臺。另外中國翰園碑林祭祖廟會一年一次，歷時1個多月，其中2009年超過40萬人逛廟會，廟會期間，游人如織。
（二）經濟方面。改革開放以來，開封經濟和社會事業發展迅猛，城市建設、工業、農業、交通、通訊、商業、旅游業均取得了顯著的成就。特別是2009年，全市生產總值完成777.1億元，增長12.6%，比2008年高1.6個百分點。其中，第三產業增加值為256.3億元，增長17.1%，增幅居全省第一位；住宿餐飲業零售額56.98億元，增長20.6%；其他經濟零售額4.95億元，增長13.3%。
（三）技術方面。對于酒店行業，技術因素對其的影響較小，最主要的是酒店管理方面的專業人才的培養和利用顯得較為重要。餐飲行業專業人才奇缺在國際上已是一個不爭的事實，幸好的是開封目前的高校有河南大學、開封大學、黃河水院等，均設置有旅游酒店管理專業，有的學校開設了相關課程，并且也培養除了一大批酒店行業的優秀管理人才，使得開封餐飲行業人才匱乏的局面得到一定的緩解。
（四）其他方面。近幾年來，國內旅游發展非常火爆，對于開封來說，更是有了質的飛躍。2009年，開封市旅游接待中外游客3077.2萬人次，同比增長22.4%，旅游綜合收入達到108.1億元，同比增長29.6%，直接帶動從業人員4萬人。
三、項目定位分析
（一）優勢分析。酒店地處開封市北部，依托黃河水院，緊臨河南大學新校區，東靠開封大學新校區和開封市教育學院新址，人流量大，消費需求旺盛。同時，這些學校都設置有酒店管理專業，人才引進較為方便。該地塊屬于開封市西開發區，是開封市未來的經濟增長極。附近有大型企業、部隊、商鋪、金明區政府等，市場前景較好。酒店緊鄰萬歲山森林公園，是城西開發區到萬歲山森林公園此的必經之地，接近消費市場，同時該地段目前還沒有一家規模型酒店。
（二）機會分析。東京大道兩旁成片開發，將進一步完善沿岸的基礎設施建設，未來交通更便捷，這必將帶動商務、旅游的全面發展，從而促進客源的增長。該區域經濟型酒店偏少，該項目正好處于諸多高校學府之中，交通要道交匯處，未來將是區域市場消費與供給的主要矛盾點之一，這也是本項目進入的最佳時機。附近幾大高校的快速建設將，帶來更多的發展機遇，其帶動效應明顯，市場潛力巨大。
（三）項目定位。該酒店地處高校學府之中，人文氛圍濃厚，附近校園環境優雅，設施完善。所以項目在建設時，景觀設計強調使之與周圍的建筑景觀、綠色景觀融合在一起，防止噪音、空氣污染，將開封市獨特的文化、藝術品味展現出來，使酒店不只是過夜和休憩之處，更是滌蕩心靈，享受旅游休閑氛圍的場所。
四、項目投資風險分析及對策
由于項目風險具有客觀性、普遍性、偶然性和必然性以及可變性和多樣性等特征，而且項目的實施過程是一個存在很大不確定性的過程，任何一個項目的實施過程都不可避免地要面臨多種多樣的風險。我們要提前做好風險預測及其應對策略，以降低風險發生的概率，減少已發生風險帶來的損失。該項目投資數額較大，行業競爭激烈，市場變幻莫測，因此進行風險管理就顯得尤為重要。根據本行業的特點和該項目的性質，風險大致可分為：市場營銷風險、財務風險、經營風險等等。
